Riebalai

Riebalai , bet kokia augalinės ar gyvūninės kilmės medžiaga, kuri yra nepastovi, netirpi vandenyje ir yra aliejinga arba riebi. Riebalai paprastai būna kieti esant įprastai temperatūrai, pavyzdžiui, 25 ° C (77 ° F), tačiau jie pradeda skystėti esant aukštesnei temperatūrai. Chemiškai riebalai yra identiški gyvūniniams ir augaliniams aliejams, daugiausia sudaryti iš gliceridų, kurie yra esteriai, susidarantys reaguojant trims riebalų rūgščių molekulėms su viena glicerolis ( matyti Alyva ).

Palmitino rūgštis yra viena iš labiausiai paplitusių riebalų rūgščių, esančių gyvūnų aliejuose ir riebaluose; natūraliai jis taip pat būna palmių aliejuje. Jis susidaro pridėjus acetilo grupę prie daugelio malonilo grupių, sujungtų viengubais ryšiais tarp anglies. Ši struktūra sudaro sočią rūgštį - pagrindinį kietųjų gliceridų komponentą.

Palmitino rūgštis yra viena iš labiausiai paplitusių riebalų rūgščių, esančių gyvūnų aliejuose ir riebaluose; natūraliai jis taip pat būna palmių aliejuje. Jis susidaro pridėjus acetilo grupę prie daugelio malonilo grupių, sujungtų viengubais ryšiais tarp anglies. Ši struktūra sudaro sočią rūgštį - pagrindinį kietųjų gliceridų komponentą. „Encyclopædia Britannica, Inc.“



Kartu su aliejais, riebalais sudaro viena iš trijų pagrindinių maisto produktų klasių, kitos yra baltymai ir angliavandeniai. Beveik visose ląstelėse yra šių pagrindinių medžiagų. Riebalai kartais vadinami gamtos energijos atsargomis, nes pagal svorį juose yra daugiau nei dvigubai daugiau energijos nei angliavandenių ar baltymų. Riebalai greičiausiai atsiranda kaip koncentruotos energijos sandėliai ar sandėliai augalas dauginimosi organai, tokie kaip žiedadulkių grūdai ir sėklos. Būtent šiuos riebalus žmonės atsigauna iš augalų, naudojamų kaip maistas arba pramonėje. Neprodukcinių augalų audinių riebalų kiekis paprastai yra toks mažas, kad atsigauti neįmanoma. Vis dėlto daug maistinių riebalų gaunama iš natūralių maisto produktų, neatsiskiriant nuo kitų augalinių medžiagų, su kuriomis jie susidaro. Riebalų dalis šiuose maisto produktuose svyruoja nuo 0,1 proc. Baltosiose bulvėse iki 70 proc. Kai kuriuose riešutų branduoliuose.



Daugiau nei 90 procentų pasaulyje atgautų riebalų gaunama iš maždaug 20 augalų ir gyvūnų rūšių. Didžioji dalis šių atskirtų riebalų galiausiai naudojama kaip žmonių maistas. Taigi riebalų technologija daugiausia susijusi su riebalų atskyrimu ir perdirbimu į formas, priimtinas įvairiems mitybos papročiams tose šalyse, kuriose jie bus naudojami. (Norėdami gauti daugiau informacijos šia tema, matyti maisto perdirbimas.)

Riebalų naudojimas

Žmonės nuo priešistorinių laikų daugelį natūralių riebalų naudojo maistui ir nemaistiniams tikslams. Pavyzdžiui, egiptiečiai naudojo alyvuogių aliejus kaip sunkiųjų statybinių medžiagų judėjimo tepalas. Jie taip pat dar 1400 m. Iš riebalų ir kalkių pagamino ašies tepalus, sumaišytus su kitomis medžiagomisbce. Homeras aliejų mini kaip audimą, o Plinijus kalba apie kietus ir minkštus muilus. Aliejus ar taukus naudojančios žvakės ir lempos buvo naudojamos tūkstančius metų.



Plečiantis supratimui apie cheminę riebalų prigimtį, padaugėjo komercinių riebalų naudojimo būdų. Švedijos chemikas CW Scheele'as 1779 m. Atrado, kad glicerolį galima gauti iš alyvuogių aliejaus, kaitinant jį lithargiu (švino monoksidu), tačiau tik apie 1815 m. Prancūzų chemikas Michelis-Eugène'as Chevreulas (1786–1889) parodė, cheminis riebalų ir aliejų pobūdis. Po kelerių metų skystos rūgštys buvo atskirtos nuo kietųjų rūgščių. Margariną išrado prancūzų chemikė Hippolyte Mège-Mouriès, 1869 m. Laimėjusi prizą, kurį pasiūlė Napoleonas III tinkamam sviesto pakaitalui. Šiuolaikinis hidrinimo procesas kilo iš XIX amžiaus pabaigos tyrimų, kurie paskatino augalinį aliejų sutrumpinti pramonę ir pritaikyti įvairias pramonės sritis.

koks miestas buvo devyniolika

Po Pirmasis Pasaulinis Karas , organiniai chemikai pirmiausia įgijo daug žinių apie riebalų rūgštis kompozicijos tada glicerido kompozicijos. Chemijos pramonės augimas paskatino tuo pačiu metu išplėsti riebalų naudojimą kaip žaliavas ir tarpines medžiagas daugybei naujų cheminių medžiagų. Šiuolaikinis daugelio organinių cheminių reakcijų taikymas riebalams ir riebalų rūgštims sudarė naujos ir sparčiai augančios riebalų cheminių medžiagų pramonės pagrindą.

Augalų ir gyvūnų funkcijos

Visuotinis riebalų pasiskirstymas augaluose ir gyvūnuose audiniai siūlo fiziologinius vaidmenis, kurie viršija jų funkciją kaip ląstelių kuro tiekimą. Gyvūnams akivaizdžiausia riebalų funkcija yra maisto atsargos energijai tiekti (vykstant vėlesnei fermentinei oksidacijai - tai yra derinys su deguonimi, kurį katalizuoja fermentai). Riebalų laikymą daržovių sėklose galima paaiškinti panašiai, remiantis tuo, kad tai yra embriono maisto atsargos. Tačiau nėra taip lengva atsižvelgti į didelius riebalų kiekius tokiuose vaisiuose kaip alyvuogės, avokadai ir delnai; didžioji dalis šių riebalų tikriausiai prarandama arba sunaikinama prieš sėklai sudygstant. Riebalai atlieka kitas vertingas augalų ir gyvūnų funkcijas. Poodinės riebalų sankaupos gyvūnus izoliuoja nuo šalčio dėl mažo riebalų kiekio šilumos perdavimas riebaluose - tai savybė, ypač svarbi šaltuose vandenyse ar klimate gyvenantiems gyvūnams - pvz., banginiams, valakams ir meškoms.



Riebaluose, kurie buvo atskirti nuo audinių, visada yra nedidelis kiekis glaudžiai susijusių nongliceridų lipidų, tokių kaip fosfolipidai, steroliai, vitaminai A, D ir E bei įvairūs karotinoidiniai pigmentai. Daugelis šių medžiagų yra gyvybiškai svarbūs emulsikliai arba augimo faktoriai. Kiti veikia kaip agentai, užkertantys kelią augalų audinių ir sėklų riebalų pablogėjimui, kurį sukelia destruktyvus derinys su deguonimi. Šie nepilnametiai sudedamosios dalys greičiausiai yra riebaluose dėl jų fizinio tirpumo, todėl riebalai yra šių medžiagų nešikliai gyvūnų mityboje.

Daugeliui gyvūnų reikia riebalų, kuriuose yra viena ar daugiau nepakeičiamų riebalų rūgščių (linolo, arachidono ir ribotai linoleno), kad būtų išvengta fizinių esminių riebalų rūgščių trūkumo simptomų. pasireiškė odos pažeidimai, pleiskanojimas, prastas plaukų augimas ir mažas augimo greitis. Šios būtinosios riebalų rūgštys turi būti su maistu, nes jų negalima sintetinti organizme.

Švedijos Nobelio premijos laureato JAV fon Eulerio atrasti prostaglandinai yra panašūs į hormonus junginiai gautas iš arachidono rūgšties. Šios biologiškai aktyvios riebalų rūgštys, kurių gyvūnų audiniuose yra labai nedaug, matyt, yra susijusios su lygiųjų raumenų susitraukimu, fermentų aktyvumu lipidų apykaitoje, centrinės nervų sistemos funkcija, pulso dažnio ir kraujospūdžio reguliavimu, steroidų funkcija hormonai, riebalų mobilizacija riebalinis audinys ir daug kitų gyvybiškai svarbių funkcijų.